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圖是風(fēng)靡美國的左宗棠雞，英文名General Tso's Chicken。系1952年臺(tái)灣彭園餐廳彭長(zhǎng)貴所創(chuàng)，托名左宗棠。不過，不少美國餐館對(duì)這道菜進(jìn)行了“改良”，以迎合美國人的口味（供圖／視覺中國）。

圖為制作傣族“剁生”的剁肉過程，被剔除筋骨后的新鮮生肉，剁碎成泥，與切細(xì)的蔥、蒜、芫荽攪拌在一起即可。這兩種吃法注重的并非是美味，而是與共享者之間建立起親密的聯(lián)系（攝影／桂金再）。

圖為館藏北齊某墓石棺床上的雕刻，展品說明牌顯示，此物系用慈善家Reuben Wells Leonard的遺贈(zèng)基金購得。

重慶火鍋里有“內(nèi)容” 吃重慶火鍋，必點(diǎn)菜單里一定少不了牛肚、黃喉、鴨血、鴨腸、鵝腸這些下水。在重慶火鍋起源的眾多說法中，有一種頗有“市場(chǎng)”，認(rèn)為毛肚火鍋是重慶碼頭文化的產(chǎn)物。在碼頭附近，聚集著船工伙計(jì)，他們一般體力消耗極大，但收入微薄，便買來便宜的動(dòng)物內(nèi)臟，拋入滾燙的鍋里，再加上各式麻辣調(diào)味料，美味又驅(qū)寒。左頁圖是處理干凈的鵝腸，一般在火鍋中涮的時(shí)間不超過10秒口感最佳。 供圖／視覺中國

認(rèn)識(shí)“旱芹” 旱芹與西芹不同，是中國北方常吃的品種，也是芹菜中的珍品。它的外形纖細(xì)，淡綠色，莖細(xì)長(zhǎng)且空心，植物纖維較粗。它有濃郁的香味，又名“香芹”。它具多種營養(yǎng)成分，含有機(jī)酸、芹菜素、芹菜苷、揮發(fā)油，能鎮(zhèn)靜、止血、降壓，故又稱“藥芹”。本文中提到的菜品，都應(yīng)選擇旱芹制作。

解讀中國的靈魂 加拿大傳教士明義士曾告誡同仁：“一定要用中國思想和觀念教育自己，如此，我們不僅能了解中國的外形，也能了解到中國的靈魂和思想?！奔坠恰~器、玉器、陶瓷、鎮(zhèn)墓獸……這些藏品都是皇家安大略博物館及其觀眾借以探究中國思想和靈魂的媒介。若能以此促進(jìn)西方對(duì)東方的認(rèn)知，也不枉華夏珍寶去國離家之憾。

殘魚剩膾這么美 孔子說：“膾不厭細(xì)”，這個(gè)膾指的就是被薄削細(xì)切的生魚絲，古人不僅貪戀魚膾的美味，還對(duì)它的“造型”贊美不已。太湖出產(chǎn)一種小銀魚，潔白、纖細(xì)、透明，體態(tài)優(yōu)美，人們便傳說這種魚是西施將吃剩的魚膾倒入水中所化，稱之為“鲙殘魚”。 供圖／視覺中國

《瑞鶴圖》里的吉祥 北宋年間的一次元宵佳節(jié)，徽宗登宣德門城樓與民同慶，并在次日親眼目睹了一群仙鶴在城樓上盤旋飛舞、爭(zhēng)鳴和應(yīng)的祥瑞景象。欣然提筆，畫下了一幅飽含寓意的《瑞鶴圖》，一位帝王心中的祈愿與格局，盡在畫中。

青團(tuán)來自江南，以糯米摻艾草汁或麥青汁蒸熟，晾涼食用。

西方研究甲骨第一人的捐贈(zèng) 館方檔案顯示，1927年1月，科雷利館長(zhǎng)曾寫信勸說身在河南的加拿大傳教士明義士，將自己的藏品賣給博物館，并邀請(qǐng)他擔(dān)任該館在中國的文物經(jīng)紀(jì)人。后來的事實(shí)表明，明義士沒有答應(yīng)科雷利的請(qǐng)求。他是個(gè)純粹的學(xué)者，二戰(zhàn)結(jié)束后，他原本計(jì)劃將那些因研究而收藏后帶回加拿大的大量甲骨和陶器轉(zhuǎn)讓給中國，但當(dāng)時(shí)加拿大與新中國政府沒有建立外交關(guān)系，最終，這些藏品中的大部分，在明義士去世后，被其家人捐贈(zèng)給了安大略博物館，以促進(jìn)加拿大對(duì)中國的研究。圖為該館收藏的幾件甲骨，左邊這件虎骨，記錄了商王在一場(chǎng)祭祀活動(dòng)中獵獲猛虎的事件。

圖為蕨菜又叫龍頭菜，清明時(shí)節(jié)剛好冒頭，人們往往相攜采集，制作涼菜。蕨菜性寒，是不能生吃卻適宜冷食的寒食食物。

圖是醉泥螺也是清明節(jié)開吃的“冷美食”，所謂“清明螺，賽過鵝”。

小城中的昆蟲燒烤攤 這是云南省建水縣的一處昆蟲燒烤攤，琳瑯滿目的昆蟲烤串鋪滿了整個(gè)長(zhǎng)桌。隨著昆蟲營養(yǎng)價(jià)值被現(xiàn)代科學(xué)所肯定，昆蟲餐再度歸來，不僅在少數(shù)民族聚居地區(qū)，也在一些都市中逐漸流行起來。 供圖／視覺中國

白與紅 貴州酸湯魚在重口味的酸里別具一格，它不以酸度取勝，但在色彩上獨(dú)占鰲頭。酸湯有紅白之分，白酸湯以糯米發(fā)酵而成，紅酸湯的材料卻是以番茄為主。從白到紅，不只是顏色的改變，還增入了番茄特有的檸檬酸、蘋果酸等，從而使酸湯更多風(fēng)味。制作酸湯魚的魚也不一般，乃是養(yǎng)在水田之中，特稱“稻花魚”。本頁圖為制作紅酸湯魚的材料。

風(fēng)干的美味 鋒利的藏刀，片出一小盆紅白相間的肉片，透亮中泛著油光，這是經(jīng)過自然風(fēng)干、熟化而成的風(fēng)干肉，是屬于西藏、內(nèi)蒙古等地區(qū)的風(fēng)味美食。風(fēng)干后的肉片，變得酥脆可口，含有高脂肪、高蛋白，能夠方便地幫助高原人抵御嚴(yán)寒。 供圖／視覺中國

流行外國的中餐 20世紀(jì)20年代，第一次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭(zhēng)后，隨著中外交流增多，西方人對(duì)中餐的態(tài)度出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。圖是在西班牙瓦倫西亞的華人餐廳中，一位外國食客正享用中國菜，他用筷子夾起一塊食物，湊到嘴邊，臉上露出躍躍欲試的神情（供圖／TPG）。

烤蟬 漢代貴族的特色小吃 圖是陜西歷史博物館藏的漢代綠釉陶烤爐（攝影／動(dòng)脈影），上有兩個(gè)烤架，每個(gè)烤架上有四只蟬。有漢一代，食蟬之風(fēng)在上流社會(huì)十分盛行，主要做法為烤。

圖是著名的韓國菜“生拌牛肉”，在韓語里的意思即為“肉膾”，是最接近中國古代食用生牛肉的方式了（供圖／視覺中國）。

賣祖墓的人 據(jù)說，這是以火炮重傷努爾哈赤的明末大將祖大壽的墓葬。除棺槨、尸身之外，墓前石像生、墓門、石五供和墓冢等部分，都于1919年被古董商喬治·克勞弗斯代表的皇家安大略博物館收購。該館展廳中展示了收購現(xiàn)場(chǎng)賣墓者——祖氏后人與該墓的合影。

直到今天，由蟬做成的美食仍是云南等地廣受歡迎的街頭小吃，圖是新鮮出爐的油炸金蟬（供圖／視覺中國）。

花椒蒸梨 圖為家常偏方——花椒蒸梨?；ń沸詼匚缎?，主溫中散寒，而梨味甘性涼，既能清熱化痰，也能平衡花椒的性味。兩種八竿子打不著的食材，組合在一起便成了治感冒咳嗽的良藥。梨的加入，體現(xiàn)了中藥的人文關(guān)懷：口味上盡量讓人容易接受。 攝影／西羽

二里頭文化或商代玉鉞

山地生筍 如果說大白菜是東北酸菜的不二之選，那么與之地位相似，南方山間林地中遍布生長(zhǎng)的竹筍，則是腌菜壇子里的明星。由此腌制成酸筍，為酸的重口味舞臺(tái)再添一員猛將。圖為一位村民正在上山挖筍（供圖／視覺中國）。

高蛋白的“芙蓉豆丹” 這些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆蟲，是豆天蛾的幼蟲，它們喜歡吃豆葉和豆莢，既是不折不扣的農(nóng)業(yè)害蟲，也是高蛋白食物。放在沸水中燙過后，蟲體呈米黃色，與雞蛋蛋白蒸成的芙蓉糕搭配在一起，越發(fā)鮮美可口，營養(yǎng)豐富。 供圖／視覺中國

酸米湯

時(shí)髦現(xiàn)代的“昆蟲料理” 香醇可口的巧克力上，點(diǎn)綴著晶瑩剔透的蠕蟲。這種精致的蠕蟲巧克力，逐漸在歐美一些城市流行起來。由于昆蟲數(shù)量巨大，營養(yǎng)豐富，飼養(yǎng)昆蟲又低消耗、高環(huán)保，所以在糧食危機(jī)迫近之際，開始受到國際社會(huì)的推崇，并出現(xiàn)了圖中這樣比較現(xiàn)代新潮的做法。 供圖／視覺中國

中西合璧 2007年，皇家安大略博物館增建的新館——由5個(gè)相互銜接又相對(duì)獨(dú)立的棱鏡結(jié)構(gòu)組成的“Michael Lee-Chin水晶宮”，正式對(duì)外開放。新館與老館彼此連通，其捐贈(zèng)者是一位從牙買加移民加拿大的華裔富商。對(duì)這座擁有3萬余件中國文物的加拿大博物館來說，與中國的淵源百余年來幾乎從未間斷。

酸湯魚 攝影／陸宇堃

吃辣健將 2018年7月8日，湖南寧鄉(xiāng)炭河古城舉辦吃辣椒挑戰(zhàn)賽，最終獲勝者在一分鐘內(nèi)狂吞了50個(gè)辣椒，口味之重，令人驚嘆。 供圖／視覺中國

蝗蟲與竹蟲變害為寶 吃害蟲，既能享受美食，又有助于除蟲除害，可謂一舉兩得。本圖和下圖的主角是蝗蟲（供圖／視覺中國），乃古代中國社會(huì)的第一大農(nóng)業(yè)害蟲。

可炒可煮 晉蒙等地的特色小吃酸粥，在漿米罐中發(fā)酵完成之后，既可以取酸湯熬成稀粥，也能取其中的糜子混合其他蔬菜做成炒酸粥，或者煮成酸撈飯。午食撈飯晚稀粥，是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ睢?繪畫／花花醬

吃蟲大賽“勇敢者游戲” 在今人看來，“吃蟲大賽”往往意味著刺激和挑戰(zhàn)。有的選手對(duì)吃蟲充滿恐懼（本圖），有的則閉起眼來悶頭大吃（下圖），一點(diǎn)兒也不像在享受美食。在現(xiàn)代社會(huì)，昆蟲已經(jīng)從稀松平常的食物，淪為“重口味”。不少人吃蟲，是為了滿足好奇心和冒險(xiǎn)欲。 供圖／視覺中國

一個(gè)古董商的五千件中國文物 圖中間的這尊羅漢像，出自河北易縣八佛洼，是該館贊助人華倫太太（H.D.Warren）于1914年從倫敦古董商弗蘭克父子公司處購得的遼代文物。

供圖／趙廣超

“水中人參”龍虱 這些看上去瑩潤如寶石的小蟲子，叫做龍虱，營養(yǎng)豐富，有“水中人參”的美譽(yù)，是深受廣東、福建等地歡迎的蟲菜，其味道如蝦干，既鮮又香。同時(shí)，它還有較高的醫(yī)療價(jià)值，具有補(bǔ)腎、美容、抗衰等作用。 供圖／視覺中國

從墓中散落 安大略博物館收藏著108塊來自中國河南的漢代畫像磚，其中74塊由懷履光提供，55塊出土于洛陽邙山漢墓。根據(jù)懷履光1931-1932年寫給館長(zhǎng)科雷利的信件可知，他曾從一個(gè)姓“Ling”的那里買下五塊墓磚，磚上有非常細(xì)膩的刻畫紋飾和“周代或秦代風(fēng)格的文字”。他特別提到了一塊武士馭龍紋畫像磚（見圖中右側(cè)），磚上描繪的是束發(fā)短衣的武士揮劍馭龍的情形。1931年底，他將32塊畫像磚裝箱后從開封寄出，次年6月到達(dá)上海，再經(jīng)郵輪海運(yùn)至多倫多。

寒日里的陪伴 將大白菜腌制成酸菜，隨吃隨取，以度過漫漫寒季，是東北在物資匱乏的冬日里不得已的做法。然而，酸菜陪伴東北人走過一年里的大多數(shù)時(shí)間，以及數(shù)百年的歷史，早已成為東北文化基因里深刻的存在。下圖分別展示了腌制酸菜的步驟：切開處理大白菜；在缸里每鋪一層白菜就鋪一層鹽；壓上石頭；酸菜誕生。 供圖／美食臺(tái)

蜂蛹 供圖／視覺中國

商代骨器殘片 根據(jù)安大略博物館給出的展品說明，這是傳教士懷履光收藏的一件商代晚期骨制容器碎片，館方并未標(biāo)示具體尺寸。目前所見，河南安陽殷墟大墓發(fā)現(xiàn)的商代骨器，以笄、刀、匕、鏃和動(dòng)物形骨雕等居多，且紋飾相對(duì)比較簡(jiǎn)練。圖中這樣有著近似青銅器“三層花”的骨容器頗為少見。

2016年6月，故宮研究院考古研究所的工作人員，在慈寧宮廣場(chǎng)長(zhǎng)信門西北側(cè)，首次發(fā)現(xiàn)了明代早期的大型宮殿建筑基址。基址由樁承臺(tái)、磉墩、夯土層、夯磚層、白灰硬面等遺跡構(gòu)成。樁承臺(tái)距地表深約4.4米，下半部是東西向排列的4根木地釘，上半部是東西向的一組排木和南北向的一組排木，這種做法既能保證地基的承載能力，又可防止不均勻沉降。樁承臺(tái)向南延伸到明后期的一組殘存20層、殘高2.8米的磚砌墻基之下，墻基北側(cè)是厚約2.8米的15層夯土夯磚層，使整個(gè)墻基更為堅(jiān)實(shí)牢固（供圖／視覺中國）。

無辣不歡 辣，是一種痛覺。它刺激人的口腔和鼻腔，迫使神經(jīng)末梢向大腦傳遞一種類似“灼傷”的信號(hào)，從而引起一串連鎖反應(yīng)：心跳提速、唾液增加、腸胃加倍蠕動(dòng)……更重要的是，吃辣時(shí)，腦下垂體會(huì)分泌一種叫“內(nèi)啡肽”的類嗎啡物質(zhì)，使人明知放縱口欲會(huì)令痘痘瘋長(zhǎng)、口舌生瘡，卻對(duì)面前的辣食欲罷不能、愛恨交加。抓住了人性中的“軟肋”，正是辣椒——原產(chǎn)于中南美洲的神奇物種，得以在世界各地廣泛播散并火速上位的原因之一。 目前，中國人對(duì)辣椒的消費(fèi)量已位居全球之冠，不論南北東西，無辣不歡的飲食偏好，愈來愈成為年輕一代的飲食風(fēng)尚。圖為貴州的朝天椒，在國際公認(rèn)的辣度指標(biāo)體系——史高維爾指數(shù)（SHU）中被評(píng)定為“高辣”級(jí)，食用此椒后，大部分人會(huì)出現(xiàn)“一把鼻涕一把淚”的窘狀，但從小就吃慣了糊辣椒蘸水、糟辣椒拌飯的貴州百姓，嗜辣程度之高，遠(yuǎn)非尋常人所及。這當(dāng)中既有一方口味的慣性，也有氣候環(huán)境和歷史地理等復(fù)雜因素的綜合作用。

圖是惡心食物博物館對(duì)腌侏海雀制作過程中重要步驟的情景復(fù)原，即將侏海雀塞入掏空內(nèi)臟的海豹腹中密封發(fā)酵（供圖／視覺中國）

配上一些拌菜、蘸水等，味道堪稱一絕。 攝影／桂金再

勇敢嘗鮮吧 高校食堂永遠(yuǎn)是奇葩黑暗料理的自留地，各類層出不窮的菜品一經(jīng)推出，首先在視覺上就給人以強(qiáng)烈的刺激感，更遑論味覺了。然而，這也是一抹異樣的色彩，給平淡模式化的食堂餐桌帶來新鮮之感。雖然奇葩，卻也廣受追捧，是當(dāng)之無愧的勇敢者的游戲。

圖是撒丁島的活蛆奶酪和烏干達(dá)的干煎蚱蜢，這兩種食物被瑞典馬爾默市的惡心食物博物館收藏。該館搜集了世界各地大約80種最“令人作嘔”的黑暗料理，中國的燕窩湯、臭豆腐、三鞭酒、麻辣兔頭等也赫然在列。 供圖／視覺中國

慈寧宮東側(cè)頂管坑內(nèi)建筑基礎(chǔ)的剖面圖，從中可見地基鋪設(shè)之復(fù)雜。

取回的螞蟻卵，要經(jīng)過多次清洗和過濾。

辛辣御邪 “辛”，在甲骨文中形如一把平頭刀，按照文字學(xué)家高亨的說法，這是古代一種刑具。以刑具命名的味覺，骨子里就帶著剛悍峻烈的意味。蔥、姜、蒜、韭、辣椒、花椒皆屬發(fā)辛食材之列。在西漢張騫出使西域以前，尤以生姜最為常用。不過，姜卻并非中國本土食材，它原產(chǎn)于印度和馬來西亞，至遲在先秦時(shí)期，已登上尋常百姓的餐桌，《論語》《史記》皆有記載。中國人認(rèn)為，以生姜入菜，可祛味健脾；入藥，可解表散寒，溫中止嘔。王安石對(duì)“姜”之名的解釋——“御百邪故名姜”，也恰恰暗合了“辛”的本意。

黃瓜炒香蕉 供圖/視覺中國

另一種害蟲美食——竹蟲（攝影／桂金再）。竹蟲生在竹筒內(nèi)，以食嫩竹為主。首先要在竹林中，尋找竹節(jié)短而畸形的竹子，砍開，取出竹蟲。

逢麻必辣 麻辣是川菜特有的一種復(fù)合型味道，往往先麻后辣，逢麻必辣。在辣中佐以花椒，挑動(dòng)起唇角舌尖的微顫，仿佛也教這辣味少了點(diǎn)刺激，多了些層次。川菜的麻多來自于四川漢源的清溪花椒、洪雅的藤椒以及陜西漢中的大紅袍花椒?；ń返穆槲对从诠麑?shí)外油囊中的花椒素，這種香味較之青綠色的藤椒更加濃烈，但麻味的強(qiáng)度和持久度都稍遜于后者。對(duì)食材而言，麻辣可祛除腥膻之氣，于食客來說，麻辣能促進(jìn)唾液分泌，勾起食欲。難怪此味風(fēng)行南北，甚至演變成某種潑辣爽利的人群的代名詞。

因紐特人的美食 侏海雀屬于海洋鳥類，外形頗像企鵝，會(huì)飛也會(huì)潛水。在北極地區(qū)，因紐特人以食用腌侏海雀為傳統(tǒng)。圖是因紐特人捕獲侏海雀的情景（供圖／TPG）

也可以直接砍下整棵竹子取蟲，把竹蟲放到竹筒里加熱，使竹蟲的蛋白質(zhì)凝固，并保留竹子的清香，然后可選擇炸脆（下圖），蘸上做好的料即可享用。

麻婆豆腐

大吃省的風(fēng)格 當(dāng)連福建人都淪為廣東人的“口中之物”時(shí)，任何重口味的食材，似乎均顯得稀松平常了。歷史上廣東一度發(fā)展滯后，糧食有限，大量野味難免被開發(fā)成果腹之物，其中就包括竹鼠、老鼠等各種鼠。圖為廣東連州晾曬風(fēng)干的臘老鼠。 供圖／視覺中國

雄鷹架臂上 出獵時(shí)，海東青等獵鷹常佇立于騎士的手臂上，稱為“臂鷹”，或“鞲（gōu）鷹”“架鷹”。這一習(xí)俗在遼金元時(shí)期的游牧題材圖像中屢見不鮮。上圖為遼代韓匡嗣家族墓壁畫《擎鷹圖》的局部摹本，獵鷹即站立在兩位契丹侍者的右手和右臂上。為了方便獵鷹站立，獵手會(huì)在手臂上佩戴臂套——鷹鞲。 供圖／FOTOE

烤蝎子和焦黃香脆的烤蝗蟲。

中國食辣空間分布圖 2014-2015年，重慶理工大學(xué)的張仁軍教授等人，以國內(nèi)31個(gè)省會(huì)城市和9個(gè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模較大的非省會(huì)城市為樣本，采集了美食團(tuán)購網(wǎng)上的35797條消費(fèi)記錄，挖掘出每個(gè)城市消費(fèi)的菜品中辣味菜品的比例，從而得出了右側(cè)這張中國大陸食辣的空間分布圖。 作為消費(fèi)者，我們不必特意追究圖中這些辣度的具體數(shù)值究竟是用什么公式、如何計(jì)算得出，只需觀察到這樣一個(gè)現(xiàn)象，當(dāng)下，中國人食辣存在3個(gè)明顯的集聚區(qū)，即以重慶、成都和貴陽為中心的西部高辣區(qū)，以武漢和長(zhǎng)沙為中心的兩湖高辣區(qū)，以及以溫州為中心的東南沿海低辣區(qū)。張仁軍教授認(rèn)為，地理位置和日照對(duì)食辣影響顯著：內(nèi)陸地區(qū)居民對(duì)辣椒的食用量，隨著日照量的減少而增加，沿海城市居民對(duì)辣椒的需求，則隨著日照的減少而減少?！笆壤睅А鄙细鞯貙?duì)辣味的偏好也有差異：比如川渝吃麻辣，貴州吃酸辣，云南嗜糊辣，而湖南則愛純辣。辣椒就是他們的“共同語言”。 資料來源：張仁軍、劉聰《中國食辣的空間分布及影響因素——基于美食團(tuán)購的大數(shù)據(jù)分析》

從重口味到小清新 如果不是因?yàn)橹袷笠馔獾刈呒t網(wǎng)絡(luò)，恐怕“萌”“可愛”等字眼注定與這種鼠族的動(dòng)物無緣。它既是某些人餐桌上的珍饈美饌，同時(shí)又是另外一些人眼中的重口味。今天野生竹鼠已被列入國家三有保護(hù)動(dòng)物，但大規(guī)模養(yǎng)殖，使吃竹鼠成為可能。 繪畫／目奈十三

晾鷹臺(tái)

流行于歐美的韃靼牛排，做法是將新鮮的牛肉剁碎后，加洋蔥末、酸黃瓜、香菜末、橄欖油和生雞蛋等，直接食用。

螞蟻卵從天子佳肴到民族美食 螞蟻卵或許是古代最高貴的昆蟲食物，所制成的蟻醬曾是周天子的美食，今天云南德宏等地仍盛行吃螞蟻卵。尋找到蟻穴后，用手輕輕捧起螞蟻卵，不要弄破（圖1），再把蟻王放回去，讓螞蟻繼續(xù)繁衍下卵。

圖為熬制胡辣湯需要的一些配料。不同地域、流派，胡辣湯的配方存在差異，有些常年在外地工作生活的游子，會(huì)在行李箱里塞上幾包胡辣湯料包，以便想家時(shí)解解饞。對(duì)他們來說，胡辣湯就是記憶中的家鄉(xiāng)，是抹不去的親情。

繪畫／花花醬

神醫(yī)教你吃“屎尿” 中藥材家族里有很多“聲名狼藉”的重口味成員，如明代神醫(yī)李時(shí)珍的《本草綱目》中，就收錄了33個(gè)以屎治病的例子。著名的“人中白”，原材料是沉積在尿缸底部的白垢，“人中黃”則是將甘草末放入竹筒，兩頭用竹木塞封口，在冬天浸入糞缸內(nèi)，至來年立春再取出來，先陰干，然后破竹取草，曬干后就可以吃了。甘草的絲甜伴著入味三個(gè)月的糞缸醬，據(jù)說味道咸中帶涼，想想也是醉了。 別看這味藥吃著惡心、工序又多，卻有清熱解毒、治療嚴(yán)重腹瀉的功效。西醫(yī)也有一種“糞便移植”療法，是將健康人糞便中的有益細(xì)菌導(dǎo)入病人的腸道，以維護(hù)病人體內(nèi)菌群平衡。這正是“藥不可貌相”，世間萬物皆有用處，只要使用得當(dāng)，便是治病救人的好藥。

大莊科鄉(xiāng)地處燕山山脈腹地，擁有相當(dāng)豐沛的水資源和礦產(chǎn)資源?？脊湃藛T在此地進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)4年的發(fā)掘工作，涉及面積3650平方米，發(fā)現(xiàn)遼代礦山5處，冶煉遺址4處，冶鐵工匠生活及作坊遺址3處。上圖為水泉溝居住遺址的發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)。

蝎子 “以毒攻毒”是王道 炸香的蝎子撒上辣椒粉，滋味似蝦、蟹。它不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，還是一種傳統(tǒng)中藥，綜合多部古代醫(yī)書的說法，用蝎子治病，往往有以毒攻毒的療效，能夠治療驚癇、抽搐、半身不遂、口歪眼斜等病。 供圖／視覺中國

只為一碗湯 一大清早，胡辣湯館門前就排起了長(zhǎng)隊(duì)。喝一碗香、鮮、咸、辣的熱湯，是河南人開啟一天的慣用姿勢(shì)。中原地帶四季分明，冬季干燥寒冷，夏季炎熱潮濕，胡辣湯既可暖胃、驅(qū)寒，又能祛濕、排毒，食療價(jià)值顯著，故而被河南各地百姓所接受和喜愛。

供圖／文化傳播／FOTOE

京城外的獵場(chǎng) 每年二月份，元代皇帝會(huì)在漷州柳林進(jìn)行春獵。漷州在明清時(shí)改為漷縣，今北京通州漷縣附近的“神仙村”“德仁務(wù)”等地名，均與于元代皇家春獵活動(dòng)有關(guān)。晾鷹臺(tái)遺址即元人游獵時(shí)所建呼鷹臺(tái)。除漷州柳林外，今北京大興南海子一帶，有大面積水域，同樣是元代重要的春獵場(chǎng)所。圖為南海子 供圖／視覺中國

月餅包一切 近年來，每到中秋節(jié)前后，總會(huì)有種種重口味月餅強(qiáng)勢(shì)霸屏，如榨菜月餅、小龍蝦月餅、知了月餅等，一次次刷新人們對(duì)這種傳統(tǒng)食物的認(rèn)知。養(yǎng)生愛好者也不甘落后，2017年，馬來西亞某公司推出了一款豪華中藥月餅，內(nèi)含野山人參、冬蟲夏草等名貴藥材，一塊月餅售價(jià)約6000元人民幣。也許是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的月餅滿足不了如今充滿個(gè)性的“吃貨”們，每年的“月餅節(jié)”儼然被改造成了一個(gè)“重口味食物創(chuàng)新大會(huì)”。 供圖／QUANJING

土筍凍不是“筍” 晶瑩剔透的、類似于果凍一樣的食物內(nèi)，包裹著幾只兩三寸長(zhǎng)的小蟲子，這就是福建小吃——土筍凍。主原料是海蚯蚓，屬于星蟲動(dòng)物門，蟲體內(nèi)含有膠質(zhì)，熬煮后，膠質(zhì)融入水中，冷卻，凝結(jié)成塊，一道鮮嫩脆滑、味美甘鮮的風(fēng)味小吃就新鮮出爐了。 攝影／葉香玉

圖是河南人經(jīng)典的早餐搭配：胡辣湯加油條、油餅或包子，一頓飯里，有肉有菜、有面有湯，簡(jiǎn)單、樸素卻不乏營養(yǎng)。

出自明代圖錄文獻(xiàn)《三才圖會(huì)》 供圖／FOTOE

可以避免的重口味 圖為穿山甲的藥用部分鱗甲。穿山甲的藥性，與其生活習(xí)性一致——善于“走竄”，因而主治癰疽瘡腫、風(fēng)寒濕痹、乳汁不通，如同進(jìn)入人體內(nèi)的清道夫。傳統(tǒng)的做法，是將穿山甲用開水燙死，然后取下鱗甲曬干，極為殘忍。好在如今穿山甲已列入了野生動(dòng)物保護(hù)物種，而同樣的病癥如今有很多藥物都可以對(duì)癥，所以這是一道可以避免的重口味藥材。 供圖／視覺中國

白釉瓷碗

獵犬懷中抱 獵犬是元代狩獵時(shí)，經(jīng)常使用的一類馴獸。獵手或?qū)C犬放置于鞍韉之后，或懷抱獵犬在馬鞍之前，馬負(fù)獵犬的習(xí)俗早在唐代就已出現(xiàn)。下圖為陜西西安唐金鄉(xiāng)縣主墓出土的騎馬狩獵胡俑，胡人左手緊握，右手懷抱獵犬。

藥食同源 藥有四性（溫?zé)岷疀觯?，食分五味（酸苦甘辛咸）。在中醫(yī)看來，藥物與食物之間沒有絕對(duì)的分界，合理的膳食既如藥物一樣能治病養(yǎng)生，藥物進(jìn)入日常的食譜也是理所應(yīng)當(dāng)。左頁圖中的藥材，如靈芝、當(dāng)歸等，便是常見的煲湯材料。單純從美食的角度來看，這樣的“藥食”或許相對(duì)有些重口味，但從食療養(yǎng)生考慮，這股藥味兒也能甘之如飴了。 供圖／視覺中國

東漢末到三國時(shí)期 漢中地區(qū)的歸屬 東漢初平二年（191年） 張魯以五斗米教建立政權(quán)，割據(jù)漢中 東漢建安二十年（215年） 張魯投降，曹操占據(jù)漢中 東漢建安二十四年（219年） 曹、劉漢中之戰(zhàn)結(jié)束，劉備占據(jù)漢中 魏景元四年（263年） 鄧艾攻蜀，曹魏占據(jù)漢中

辛辣的早餐 如果說胡辣湯是中原百姓的最愛，大概沒有多少人會(huì)否認(rèn)。河南省內(nèi)，無論你走到哪個(gè)地縣，都能在清晨的街角路邊，見到一家家冒著熱氣的胡辣湯館。就連那些一向高大上的五星級(jí)酒店餐廳，在開進(jìn)河南市場(chǎng)時(shí)，也必須備上一碗充滿鄉(xiāng)土情結(jié)的胡辣湯，才算地道，才能聚攏人氣。河南人對(duì)這種口味辛辣的早餐有著一種執(zhí)著而持久的熱愛。

帶猞猁狩獵女俑 陜西西安唐金鄉(xiāng)縣主墓出土

以形補(bǔ)形有效嗎？ 以形補(bǔ)形，是一種飽受爭(zhēng)議的食療觀念，比如老人常說的吃雞爪補(bǔ)腳力，吃蘑菇壯陽。吃啥補(bǔ)腦呢？最常見的當(dāng)屬核桃和豬腦，下圖為四川火鍋中出現(xiàn)的涮菜——鮮豬腦。這種吃法不乏主觀想象的成分，但一些食材的藥用價(jià)值是有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)作為依據(jù)的。如核桃不僅長(zhǎng)得像大腦，其中還富含人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和核黃素等多種營養(yǎng)素，對(duì)維護(hù)大腦確實(shí)有幫助。所以，中醫(yī)里的“以形補(bǔ)形”，不能一股腦兒斥為異想天開。 供圖／視覺中國

湯是靈魂 胡辣湯的主要口味是辣和酸，但地道與否，并不完全取決于調(diào)料的多寡，制湯才是關(guān)鍵。好的胡辣湯湯底濃郁醇厚，一碗下肚，過了幾分鐘，那淡淡的香辛味才開始在口中、胃里彌散，良久不絕。

獵豹猞猁好幫手 意大利旅行家馬可·波羅曾記載，元世祖忽必烈皇宮中蓄養(yǎng)的捕獵猛獸中，包括豹子和山貓。獵豹是亞洲特產(chǎn)奇塔豹，而山貓即猞猁，是外形酷似家貓的肉食性動(dòng)物。馬負(fù)猞猁和馬負(fù)文豹都是唐代狩獵陶俑常見的題材之一，說明兩種動(dòng)物唐代就已經(jīng)被馴服，參與到游獵活動(dòng)中了。下圖為唐永泰公主墓胡人騎馬斗豹俑，展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)馴豹和豹獵的場(chǎng)景。 供圖／FOTOE

紫河車真容 圖為中藥材紫河車，有補(bǔ)腎益精、益氣養(yǎng)血之功效。經(jīng)過烘干、炮制，外觀已經(jīng)與它的原型——人類的胎盤相去甚遠(yuǎn)，但“人吃人”的直觀想象，還是不免讓人心頭發(fā)怵。 供圖／FOTOE

美國人的內(nèi)臟“戰(zhàn)爭(zhēng)” 二戰(zhàn)時(shí)，美國因物資緊張，實(shí)施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對(duì)于美國人來講是重要的能量來源。在供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求的情況下，美國政府試圖讓人們接受內(nèi)臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，其成員有人類學(xué)家、心理學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家。做了大量調(diào)查和研究后發(fā)現(xiàn)，大部分美國人難以接受內(nèi)臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

唐代飲食文化圈示意圖 中國是世界上生物多樣性最豐富的國家之一，因此孕育出不同類型的飲食文化。西漢張騫通西域后，“胡食”傳入，風(fēng)行中原，與“北食”交融。因此唐代飲食文化有鮮明的“胡化”色彩。唐以后，經(jīng)濟(jì)重心南移，到了宋代，“南食”傳入中原，與“北食”交融，極大豐富了中原地區(qū)的飲食文化?？v觀歷史，胡漢飲食文化、南北飲食文化、中外飲食文化，都曾在華夏大地頻繁交流，并最終形成了中國傳統(tǒng)文化中廣納食材、崇尚至味的飲食理念。

現(xiàn)藏于安徽省馬鞍山市三國朱然家族墓地博物館的漆木屐，因年代久遠(yuǎn)、質(zhì)地脆弱，已不便公開展出。上圖為四川成都武侯祠博物館三國文化陳列館對(duì)該木屐所作的復(fù)原，黑漆上鑲嵌的石粒熠熠閃光，線描圖是我們依據(jù)屐底穿孔位置所作的簡(jiǎn)單勾畫，觀眾可借此想見一千七百多年前原物的風(fēng)采。 供圖／楊興斌／FOTOE

攝影／葉香玉

老北京的“窮人樂” 上圖的一鍋老湯里內(nèi)容豐富，有豆腐、火燒、小腸、肺頭。盛出來再擱點(diǎn)蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，這就是味道厚重的鹵煮。相傳鹵煮是從宮廷走入民間的，它的原型是蘇造肉，雖然說得有鼻子有眼，卻并沒有找到有力的依據(jù)。但鹵煮的確是許多人的心頭好，因其價(jià)格便宜，味道醇厚，跟羊雜、爆肚兒一起，是老北京的“窮人樂”。但如今，鹵煮已經(jīng)成為北京小吃的一張名片。 攝影／侯雨杉

遼·帶鞘玉柄銀錐 通遼市遼陳國公主墓出土 供圖／FOTOE

家豬還是野豬？ 這幅畫描繪的是《西游記》中豬八戒追趕通天河金魚精的場(chǎng)景。八戒手中的釘耙是標(biāo)志性道具，但他長(zhǎng)鬃黑面、巨嘴獠牙的形象，卻與人們印象中肥頭大耳的“白面”豬八戒十分不同。其實(shí)，在早期《西游記》中，天蓬元帥投胎而成的正是野豬而非家豬。這也反映了明清以前，人們對(duì)于豬妖的恐懼，主要來自于咆哮山林的野豬的威脅。 繪畫／彭斯

換個(gè)方式吃水果 圖為云南德宏野楊梅，口感酸澀，當(dāng)?shù)厝送ǔ?huì)蘸辣椒面、鹽巴，或糖漬一段時(shí)間再吃（攝影／桂金再）。

金國勇士的小糕點(diǎn) 金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不設(shè)”。宋人許亢宗在《宣和乙巳奉使金國行程錄》里，介紹了金人茶食的做法：原料加蜜再拌上油，蒸制而成。受金人口味影響，這種吃起來甜甜黏黏的蜜制糕點(diǎn)，逐漸滲透到漢人的日常生活中，成為一款大宋朝超人氣點(diǎn)心。嗜甜的飲食習(xí)俗，后來被金人的后裔滿族人繼承并發(fā)揚(yáng)光大。圖為北京富華齋餑餑鋪制作的清代宮廷糕點(diǎn)。圖為孫尼額芬白糕 供圖／富華齋餑餑鋪

豬八戒又轉(zhuǎn)世了 在這幅清末《點(diǎn)石齋畫報(bào)》的插圖中，人們正在圍觀一頭人立而啼叫的家豬，此豬被賣與屠戶后，家中女兒被豬怪附身，自稱悟能。這則八戒轉(zhuǎn)世作祟的奇談怪論，充斥著六道輪回、因果報(bào)應(yīng)的思想。然而“豬怪”的威風(fēng)卻一落千丈了。

甘草水果+一汁三粉 廣東潮汕地區(qū)有一種特色甘草水果攤，遍及大街小巷，深受人們喜愛。甘草水果，由新鮮水果塊加入甘草汁、糖等腌制而成，味道酸甜可口。通常會(huì)搭配“三粉一汁”，即梅子粉、南姜粉、陳皮粉和酸梅汁。原本只有一種味道的水果，立刻幻化出無窮滋味。 攝影／侯雨杉

一碗正宗“豆汁兒”的誕生

圖為鹵煮配料。

民國石印本《山海經(jīng)圖》里最早的雙頭豬怪——并封

水果蘸調(diào)料指南 搭配不同口味的調(diào)料、醬汁，可抑制酸澀，使水果本身的口感更滋潤、甜味更加突出，并賦予它新的美妙風(fēng)味。圖為味道與相應(yīng)的調(diào)味品示意圖。

冷卻后放入罐中（供圖／視覺中國）

吳大的收藏 下面這三件玉禮器，一度為晚清藏家吳大澂所有，上方這件良渚玉璧，著錄于吳氏所撰《古玉圖考》一書，根據(jù)原配木托上的文字可知，蘇州藏家徐翰卿曾以一件青銅尊為代價(jià)，從浙江南潯顧子嘉處換得此物，后為吳大澂所得。這些玉器在上世紀(jì)二十年代末，被傳教士懷履光收購，進(jìn)入皇家安大略博物館的收藏序列。2017年末，蘇州博物館舉辦“梅景傳家——清代蘇州吳氏的收藏”展，在與安大略博物館的協(xié)調(diào)合作下，這批流散海外的玉器以借展的形式首次歸來。 攝影／荀耀陽

薩其馬

考古發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng) 攝影／高星

鵝肝與鵝肝醬 法式料理中，鵝肝醬與我們平時(shí)所食用的醬料并不一樣，更類似糕或凍。右圖為制作鵝肝醬的過程，首先需要去除鵝肝表面的膜，剖開鵝肝后剔出血管，再撒上調(diào)味料，以酒腌漬約2小時(shí)，之后進(jìn)行烘烤。

加拿大皇家安大略博物館 （Royal Ontario Museum，簡(jiǎn)稱ROM），坐落于加拿大安大略省多倫多市市中心，1912年建立，1914年3月19日正式對(duì)外開放。經(jīng)過百余年的發(fā)展，該館目前已經(jīng)躋身加拿大第一大博物館、北美第五大博物館。擁有藏品六百萬件，其中中國文物3.5萬件，約2200件珍品在館內(nèi)展出。 ● 每日10:00-17:30對(duì)外開放，12月25日閉館。 ● 成人門票20美金，老人學(xué)生兒童購票有折扣。 ● 可在多倫多市內(nèi)乘坐Bloor-Danforth地鐵線至圣喬治站， 或Yonge-University地鐵線至博物館站下車前往。

圖為湘菜中的口味蛇，與粵菜的蛇羹風(fēng)味有所不同。蛇，也曾是正統(tǒng)飲食觀中的禁忌食物。 供圖／視覺中國

美國人的內(nèi)臟“戰(zhàn)爭(zhēng)” 二戰(zhàn)時(shí)，美國因物資緊張，實(shí)施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對(duì)于美國人來講是重要的能量來源。在供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求的情況下，美國政府試圖讓人們接受內(nèi)臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，其成員有人類學(xué)家、心理學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家。做了大量調(diào)查和研究后發(fā)現(xiàn)，大部分美國人難以接受內(nèi)臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

圖中的這尊石獅，原本鎮(zhèn)守著北京肅親王府。1900年八國聯(lián)軍侵華時(shí)被意大利人拖走。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)它又重又不能裝飾花園，便轉(zhuǎn)送給了奧匈帝國大使館。第一次世界大戰(zhàn)后，北洋政府沒收了奧匈帝國在華資產(chǎn)，這尊石獅就在其中。再后來，英裔愛爾蘭古董商喬治·克勞弗斯買下了它，1923年又轉(zhuǎn)手賣給安大略博物館。此人從1918-1924年，共向該館提供了5000多件中國文物。

海鮮與野味 中華鱟（hòu），因形似蟹，又名馬蹄蟹，是一種非常古老的生物。唐代曾作為韓愈盤中餐的中華鱟，現(xiàn)屬于國家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

哈吉斯之變 18世紀(jì)“平民詩人”羅伯特·彭斯寫過一首詩《致哈吉斯》，詩中提到的就是圖中的食物。因會(huì)用到羊肝、羊肺、羊胃，因而處理起來并不容易。在工業(yè)化后，哈吉斯便有了速食版。工廠將它們用機(jī)器處理，然后裝在速食罐頭里出售。人們?cè)僖膊挥觅M(fèi)勁去菜市場(chǎng)買羊內(nèi)臟來制作，但同時(shí)，工業(yè)化也讓人們對(duì)內(nèi)臟的處理和制作越來越陌生。 供圖／TPG

割裂與重逢 在圖上所示的這個(gè)展廳內(nèi)，集合了晉南地區(qū)三件宗教壁畫的上佳之作。中央這幅佛教壁畫《彌勒說法圖》，能明顯看到切割后拼接而成的痕跡，其左右兩側(cè)的道教壁畫《神仙赴會(huì)圖》，外觀呈規(guī)整的長(zhǎng)方形，事實(shí)上，它們最初進(jìn)館時(shí)，是以12幅卷軸的形式出現(xiàn)的，館內(nèi)修復(fù)人員對(duì)其進(jìn)行切割、施膠、加固，將它們安裝在了兩個(gè)紅木框上。三幅壁畫的飄零史，最終以這種并不完美的結(jié)局畫上句號(hào)。

圖2

出土的石葉 攝影／張曉凌

佐膾黃金——八和齏 唐人吃魚生，吃得風(fēng)生水起，也不停吃出新高度。除了魚材種類多，還非常講究配料。有所謂“金齏玉膾”之說。玉膾是形容魚生顏色如玉，金齏則是說調(diào)料品的色澤金黃。而這金齏其實(shí)就是中國食品史上赫赫有名的八和齏。由八種食料混合而成。其中有的負(fù)責(zé)提亮顏色，有的負(fù)責(zé)提香味道，有的負(fù)責(zé)改善口感。且八物合一，更為鮮魚生吃提升了安全系數(shù)。

1182件金村遺寶？ 這是安大略博物館收藏的金村文物——骉（biāo）羌鐘和錯(cuò)金銀馬飾。傳教士懷履光一度長(zhǎng)居于河南開封，究竟他是從當(dāng)?shù)匚奈镓溩涌谥蝎@知洛陽金村發(fā)現(xiàn)東周墓葬的消息，還是親身參與了金村大墓的盜挖，目前尚存爭(zhēng)議，不過，的確有大量金村文物經(jīng)他之手進(jìn)入安大略博物館，館方統(tǒng)計(jì)出的數(shù)字是1182件，當(dāng)中有部分文物出處存疑。

圖為Foie gras，直譯是肥肝的意思，因此市面上大部分Foie gras未必是鵝肝，也很有可能是鴨肝（供圖／視覺中國）。

慢等火腿出陳香 火腿是鹽、酵素和時(shí)光共同打造的美味。在中國，火腿的產(chǎn)地遍布南方，風(fēng)味各異。但是，能獲得生吃認(rèn)可的火腿，卻僅有幾種：云南的宣威火腿、諾鄧火腿以及安徽的徽州火腿。它們共同的特點(diǎn)是，都需經(jīng)過三年以上的腌制和發(fā)酵，被稱為火腿中的“老陳腿”。 供圖／視覺中國

酸湯魚的食材稻花魚 供圖／美食臺(tái)

劉乃濤 北京市文物研究所 研究員 大莊科礦冶遺址群位于遼南京附近，歷史上是宋遼之間的戰(zhàn)場(chǎng)前沿地帶。它可能是生產(chǎn)兵器等軍用產(chǎn)品的“兵工廠”，也是冶鐵技術(shù)自中原地區(qū)向北方地區(qū)傳播的樞紐之一。該遺址群是目前國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的遼代礦冶遺存中保存煉鐵爐最多、且爐體保存相對(duì)完好的冶鐵場(chǎng)所，共清理出煉鐵爐10座。這些煉鐵爐的爐型結(jié)構(gòu)，為正確認(rèn)識(shí)中國古代冶鐵高爐的爐型結(jié)構(gòu)演變，提供了珍貴的實(shí)物資料，證明宋遼時(shí)期燕山地帶礦產(chǎn)資源的開發(fā)和金屬冶煉技術(shù)，與中原水平大體相當(dāng)。

最后，將其剪成小段，淋上醬料方可享用。 供圖／美食臺(tái)

永昌元年（689年）吐魯番阿斯塔那張雄夫人墓 張雄夫人墓所出土的彩繪著衣俑，所繪面妝花樣各不相同，精致非常。張雄夫人下葬時(shí)的隨葬品，是其子張懷寂特地準(zhǔn)備的，張懷寂九歲隨高昌王入京，在長(zhǎng)安接受教育成長(zhǎng)，深受都城文化影響，這批木俑很大程度上也反映了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的流行。當(dāng)時(shí)的武則天，妝面大體也應(yīng)該是這個(gè)模樣。

富寧米漿腸 在各式重口味腸類小吃里，富寧米漿腸的賣相最為小清新，其制作過程十分復(fù)雜。首先要挑選新鮮、細(xì)小的豬小腸，再將其割油后浸泡一宿去血水。再以三到五年的陳糯米制作米漿，加入小料。在灌腸之前，要先將小腸一頭以棉線扎緊，在另一頭架漏斗灌入米漿。

灌好后扎緊腸口，以沸水煮熟。出鍋后再冷卻兩分鐘防止小腸被漲破，之后以小火煮至少1小時(shí)。

用糯米發(fā)酵而成的白酸湯 攝影／陳沛亮

圖3

圖1

被誤解的牛癟湯 牛癟湯流行于云南、貴州、廣西等地，是由牛羊腸胃中未完全消化的草擠出的液體，加入牛膽汁及作料，文火慢熬而成，是云貴黔地區(qū)三江侗族與苗族的待客上品?！鞍T”為侗語，系精華的意思。牛癟湯的歷史可追溯到唐宋時(shí)的“圣齏”，因加工手法獨(dú)特被網(wǎng)友戲稱為“牛糞火鍋”。牛食百草，因此當(dāng)?shù)厝艘卜Q之“百草湯”。宰殺之前，當(dāng)?shù)厝送ǔ?huì)喂牛一些中草藥，再取出牛腸胃中尚未完全消化的草（圖3），擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草（圖1）以及一些牛肉、牛雜慢火熬煮，煮好的牛癟湯有比較明顯的苦涼味（圖2）。 攝影／陸宇堃

至鮮魚生 北風(fēng)浮，魚生甜，又是一年潮州魚生季。被切得薄如蟬翼的生魚片，放在竹篩上，剔透晶瑩，夾一片入口，鮮甜、滑嫩、油潤、爽脆，這些滋味一齊涌向舌尖。左圖即是食材講究、刀工一流的潮州魚生。中國東南沿海的食客們，繼承了老祖宗對(duì)魚生的熱愛。攝影／翁楠

油炸蠶蛹 供圖／東方IC

炒墨魚 這是一道已非常少見的功夫菜。需選用空心旱芹，將墨魚須或墨魚絲插入芹菜段中，經(jīng)過烹炒，墨魚的鮮香被芹菜的清香所包圍，美味爽口。

太和殿所在的巨大臺(tái)座，高度并不均平，臺(tái)邊高7.12米，中高8.13米，高差為疏導(dǎo)雨水用。在每層臺(tái)座上橫臥地伏，上立望柱，柱間安裝欄板，望柱之下伸出的龍頭，口含排水孔洞。中央和四周的高差會(huì)使雨水自然排出臺(tái)外，利用龍頭制造出“千龍吐水”的景觀。 攝影／柳葉氘

海青擒天鵝 海東青為遼金元時(shí)期最為流行的獵鷹，善于捕獵天鵝，圖為明代畫作《鷹擊天鵝圖》，畫中海東青正在啄擊天鵝頭（供圖／東方IC）。被捕獲的天鵝從空中墜落，獵手們則用錐刺鵝，取鵝腦喂食海東青。據(jù)研究，海東青可能屬于隼科，今天或已經(jīng)徹底消失。

跟元世祖去打獵 蒙元政權(quán)定都大都城（今北京）之后，承襲北方游牧民族文化傳統(tǒng)，會(huì)在每年春秋二季舉行皇家游獵活動(dòng)?，F(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院的《元世祖出獵圖》，即展現(xiàn)了元世祖忽必烈攜皇后及侍從狩獵的場(chǎng)景。忽必烈身著白裘騎在駿馬之上，身邊是他的皇后。手捧御弓、腰掛御箭的侍從緊跟其后。獵犬則在機(jī)警地尋找獵物。

橙子雞片 供圖/東方IC

再不必“拼死吃河豚” 河豚燒時(shí)蔬是江蘇特色名菜，食材來自專門的河豚養(yǎng)殖基地。人工養(yǎng)殖的河豚，雖然無法做到完全無毒，但比起野生河豚，毒素含量較低，相對(duì)安全。人們?cè)俨槐叵窆湃四菢印捌此莱院与唷薄?供圖／東方IC

可切片食用（供圖／TPG）

圖為臺(tái)灣臺(tái)南市的甘草芭樂，店家提供甘草百香果、梅子檸檬、梅子甘草、甘草檸檬、梅子金桔這五種口味的調(diào)料，供紅心芭樂蘸食。老板還自創(chuàng)了甘草百香果+梅子檸檬等“雙拼口味”，味道出乎意料的好（供圖／東方IC）。

酸筍可搭配很多食材，如福建廈門的酸筍面，是夜宵中的一道美味（攝影／葉香玉）。

為什么而生吃？ 家畜的肉質(zhì)往往不如魚類鮮嫩，大多不適宜生吃，但云南的“生皮”與“剁生”卻名聲在外。圖即為白族美食生皮，以火燎生豬后剝皮切片而成（供圖／東方IC）。

糜子的緣分 酸粥主要分布在晉蒙陜北等地，這片地區(qū)的共同特點(diǎn)就是土地貧瘠，不利于一般農(nóng)作物生長(zhǎng)，糜子卻是個(gè)例外。糜子也叫稷、黍，是中國最早耕種的作物之一。糜子味澀，制成酸粥是極佳的處理方式。本頁圖分別為農(nóng)民揚(yáng)場(chǎng)的場(chǎng)景和田里成熟的糜子。 攝影／李文軍

寒食冷吃 有人說，中國人的腸胃不像西方人那么強(qiáng)壯，只能吃溫?zé)岬氖澄铮瑖?yán)忌生冷。然而，中餐里的涼菜花樣卻層出不窮。古代的一個(gè)節(jié)日曾經(jīng)為涼菜的發(fā)展貢獻(xiàn)了許多靈感，這就是“寒食節(jié)”。 圖中樹枝上插著的面塑小鳥叫“寒燕”，晉陜一帶在清明前一天，人們會(huì)用面粉捏好，蒸熟晾涼，可以觀賞，也可以食用。

遍地生酸 酸，可開胃健脾，也可消油解膩。人們食酸，自然界中的梅子、李子、檸檬等可以提供酸味物質(zhì)，但更多的是用化學(xué)的方法，做出一份滿足自己口味的酸。自然氣候、生態(tài)環(huán)境，客觀條件不同，酸的重口味中就各有一種獨(dú)特的風(fēng)味。左頁圖為廣西揚(yáng)美酸菜。 攝影／黃勝陽

芹菜百合 這不是一般家常菜“芹菜炒百合”，而是一道香噴噴的熱拼菜。盤中間的百合如同含苞待放的花朵，四周的芹菜則像綠葉的陪襯。此菜固然形美，兩種藥食同源的食材搭配在一起，更能收獲清心安神、潤肺止咳、降壓減脂的效果。

炒酸粥 繪畫／目奈十三

炒肉絲 炒肉絲的主角是肉，但點(diǎn)綴其上的嫩芹菜卻是此菜出名的原因。炒肉需要提香，選用香芹而非香菜，使這道菜的風(fēng)味清新素雅，別致鮮香。

傳統(tǒng)“炒魚芹” 好馬配好鞍，魯菜名菜“炒魚芹”所選用的芹菜有一個(gè)特殊的名字，叫“鮑芹”。它并非一種特殊的芹菜，而是特指產(chǎn)于山東章丘刁鎮(zhèn)鮑家村的旱芹，芹香濃郁，青翠碧綠，入口微甜，最能體現(xiàn)芹菜之香。精心烹制的黑魚肉塊上，鑲嵌著翠綠的芹粒、細(xì)膩的肉蓉和海米，熱氣騰騰，香味四溢。