醬，最初用作動(dòng)詞，從甲骨文字形上看，清晰地表達(dá)了用酒肉之類的美食，侍奉臥病在床的人這一含義。病人最宜食用流質(zhì)或半流質(zhì)的糊狀物，為了便于消化吸收，人們將肉剁碎，用酒、鹽、米飯等將碎肉發(fā)酵為糊狀，這便是中國(guó)古代的肉醬。

漢代許慎的《說文解字》，把醬解釋為加肉加酒發(fā)酵后的糊狀物，即肉醬。中國(guó)古代的肉醬分醢（hǎi）、臡（ní）兩種，分別是用純?nèi)夂蛶Ч侨庵瞥傻尼u。由于肉類珍貴，先秦時(shí)期普通民眾消費(fèi)不起。漢代之后，以豆、面為主料制成的谷物醬，迅速成為中國(guó)醬的主流。