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尋找《鲞經(jīng)》中的美味


文章出自:中國國家地理 2021年第04期 作者: 盛文強 

標(biāo)簽: 生物地理   

鲞,是指剖開曬干的魚,風(fēng)味醇厚鮮美,可以長期貯藏,也便于運送。在我國東南沿海,吃鲞有著悠久的歷史,曬鲞的場景在漁村也隨處可見。到清代,浙江臺州的隱士王克恭還為鲞寫了一部專史——《鲞經(jīng)》。與鲞有關(guān)的捕魚方式、制作秘法等,在書中展露無遺。時光荏苒,《鲞經(jīng)》中所記載的種種情態(tài)發(fā)生了怎樣的變化?鲞的滋味還一如當(dāng)日般醇美嗎?讓我們帶上一部《鲞經(jīng)》,和作者一起開啟一趟別開生面的尋鲞之旅吧。
狹義的鲞特指黃花魚鲞,廣義的鲞也包括烏賊、章魚等軟體動物,甚至蝦和貝類。照片中拍攝的是正在晾曬章魚鲞的場景。鲞的制作方法看似很簡單,剖開晾曬即可。但實際上,要想制作出滋味醇厚的鲞,是需要在溫度、濕度、光照、風(fēng)力等眾多條件的交叉點上找到最佳平衡方可。攝影/寇林波

尋隱者不遇

清光緒十二年(1886年),浙江臺州人王克恭臥病月余,諸多嗜好食物都要忌口,醫(yī)生叮囑“惟薄粥、淡鲞可食”。于是尋得一些鲞,但皆咸澀不合口味,想起少年時代吃過的鲞甘滑香脆,不覺悵然若失。

鲞,是指剖開曬干的魚。王克恭并非貪吃的老饕,在他的家鄉(xiāng),鲞本是司空見慣之物,原本不甚留心,此次病中偶然用到,卻發(fā)現(xiàn)鲞的味道大不如前。于是他不無感慨地寫道:“自洪楊亂后,世是業(yè)者,非死則徙,非復(fù)昔時章程也,迄今又三十余年矣!”1861年太平軍的戰(zhàn)火燒到臺州,從業(yè)者或死或逃,制鲞手藝廢弛。王克恭只覺得碗中的鲞,已經(jīng)不單單是飲食,他從中嘗到了時代的斷裂。

責(zé)任編輯 / 張璇 

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