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口味之變


文章出自:中華遺產 2015年第01期 作者: 知默 

標簽: 文化遺產   遺產風景   

這是四川都江堰古城一個尋常的夜晚,飯點剛至,人群便涌向岸邊一處餐廳,以天光水色為屏,與友人親眷共享美食。川菜善用麻辣,烹飪時多用大量辣椒調味,從而使菜品呈現(xiàn)出一種辛烈濃郁的口感。這番感受,明代以前的中國人是無從體會的。因為辣椒從南美傳入中國的時間是在明末,大面積普及并用于烹調則是清代。在此之前,中國人吃辣主要靠胡椒、花椒和姜,少以茱萸,口感自然與辣椒不同。
供圖/QUANJING

得益于現(xiàn)代科學的研究,人們有了從深層次認識自身的可能。一日三餐,當食物在口腔中碰撞交融,布滿舌面的一種叫味蕾的細胞便會產生興奮,繼而傳入大腦皮層形成味覺。而我們接下來要討論的話題——口味,與味覺有關,卻不止于味覺。那大約是一種復雜的、集合了人類對食物選擇、感知和評判的綜合概念,它在時間和空間的交織作用下流轉更迭,故而無所謂『定型』?;厮葜袊宋迩甑目谖栋l(fā)展史,唯一不變的似乎就是改變本身。

講中國人口味的變化,需要先來厘清一個概念,什么是“口味”?

責任編輯 / 郭婷  圖片編輯 / 余榮培 

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