曲，聽起來頗為詩意，是中國人為在這片土地上生成的谷物霉菌所起的名稱，它是在煮熟的谷物基質上發(fā)育形成的培養(yǎng)物，也是國人巧奪天工的獨特發(fā)明。盡管最初的曲用于釀造美酒，但很快其活性進一步為人們所認識、利用，衍生出一個龐大而精彩的曲之家族。如圖中所示，“曲”居于中心，由它起源的產品則向四周呈放射狀分布，其中大部分在本專輯的“滋味篇”中將會有詳盡的呈現。值得一提的是，有一些發(fā)酵食品古時曾用“曲”，但如今卻不再使用，諸如：腌漬的蔬菜、使用霉豆制作的發(fā)酵豆制品、發(fā)酵的肉及魚醬的生產、鲊等。此外，也有些類別所使用的曲在歷史演進中有了新變化，如：饅頭的制作，早期是以酒釀作用于生面團，但后期則演變?yōu)槭褂谩懊娣省薄?/div>

（本圖示參考自黃興宗著《中國科學技術史·發(fā)酵與食品科學》）制圖／劉揚