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曲的家族


文章出自:中華遺產 2013年第02期

標簽: 文化遺產   發(fā)明與技術   

曲,聽起來頗為詩意,是中國人為在這片土地上生成的谷物霉菌所起的名稱,它是在煮熟的谷物基質上發(fā)育形成的培養(yǎng)物,也是國人巧奪天工的獨特發(fā)明。盡管最初的曲用于釀造美酒,但很快其活性進一步為人們所認識、利用,衍生出一個龐大而精彩的曲之家族。如圖中所示,“曲”居于中心,由它起源的產品則向四周呈放射狀分布,其中大部分在本專輯的“滋味篇”中將會有詳盡的呈現。值得一提的是,有一些發(fā)酵食品古時曾用“曲”,但如今卻不再使用,諸如:腌漬的蔬菜、使用霉豆制作的發(fā)酵豆制品、發(fā)酵的肉及魚醬的生產、鲊等。此外,也有些類別所使用的曲在歷史演進中有了新變化,如:饅頭的制作,早期是以酒釀作用于生面團,但后期則演變?yōu)槭褂谩懊娣省薄?/div>

(本圖示參考自黃興宗著《中國科學技術史·發(fā)酵與食品科學》)制圖/劉揚

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