豪放與精致并存
山丹美食的花樣誘惑
圖為炒撥拉，支以鑄鐵鏊子，將切好的羊或豬的肝、肚等佐以蔥花、蒜苗等爆炒，麻辣爽口。

如果美食可以用密度來計算，那么山丹的密度值絕對很高。這座河西走廊的小城，滿是邊塞蒼涼之氣，卻擁有令人眼花繚亂的美食：羊肉墊卷子、清水牛排、牛娃子飯、特色花饃……每一道精心烹制的菜肴，都色香味美。其中，近年聲名鵲起的山丹街頭小吃炒撥拉，更以其濃郁的煙火氣息、爽辣的四溢肉香風靡大小城市。

相傳霍去病千里奔襲河西，驅(qū)逐匈奴。戎馬倥傯，無以為食，將士遂就地取材，將盾牌翻扣于壘石之上，烹羊宰牛，柴火猛燒，士卒們簡單撥炒果腹。炒撥拉由此橫空出世。傳說毋需當真，但其火光沖天的猛火爆炒、麻辣爽口的醇厚肉香、灑脫不羈的圍坐而食，為活色生香的山丹美食，增添了幾許雄健豪邁的邊塞粗獷氣息。

如果游客因此就斷定山丹飲食過于簡陋而難登大雅之堂，便大錯特錯。山丹地方雖小，卻物產(chǎn)豐饒，曾以水陸畢陳的國博盛宴誠待天下賓朋。史載，隋大業(yè)五年（609年），煬帝于焉支山下大宴西域諸國王公使臣，萬國博覽會盛況空前，山丹美食自此香飄絲路。據(jù)傳當時賓客云集，邊地炊具有限，有司急中生智，將牛羊雞魚等肉類與各類菜蔬雜燉于瓦罐之中，不想竟風味醇正獨特，賓主咸歡，交口稱贊。民間將此命名罐罐席，經(jīng)千余年改進演變，逐漸成為山丹宴席主菜。

人間至味是清歡，最令人心心念念的，還是山丹農(nóng)家餐桌上的日常飯食：拉條子、撥魚子、扁豆面、米黃兒、油泡泡、糊餑、釀皮……琳瑯滿目，爭奇斗艷。牛羊肉的吃法更是多樣，或手抓或黃燜，或開鍋慢火熬燉，或油鍋猛火爆炒，或木炭文火炙烤，佐料簡單，肥瘦相宜，色香味美。

圖為以本地小麥粉、祁連雪水等制作的山丹饃饃（攝影／趙柏云）。

河西走廊的小城山丹，飲食何以豐富若此？

山丹古稱刪丹。自西漢張騫鑿空西域、霍去病躍馬焉支山以來，兩千余年間，西域商販僧侶、中土軍旅遷客多往來穿梭于此。自漢至明，歷朝移民戍軍屯墾邊塞，水利發(fā)達，傳統(tǒng)農(nóng)耕歷史悠久。另一方面，山丹位居絲路要沖，匈奴、鮮卑、吐蕃、回鶻、黨項、蒙古等諸多少數(shù)民族，或長或短盤踞經(jīng)營。更兼南臨青海，北接內(nèi)蒙古，游牧習俗浸染頗深?？芍^胡漢共生，農(nóng)牧交織。

異彩紛呈的歷史人文，得天獨厚的自然地理，孕育了山丹農(nóng)牧交融特色鮮明的飲食文化。而最能代表山丹多元混血特色的美食，則非羊肉墊卷子莫屬。

圖為山丹特色小吃的精致拼盤，有松軟可口的米黃兒、軟糯香甜的糕卷兒，以及摻了煮熟黃參的油泡泡（供圖／山丹縣文體廣電和旅游局）。

圖為羊肉與精面搭配的羊肉墊卷子（攝影／錢進）。

龍首山地毗鄰阿拉善高原，氣溫寒涼，多產(chǎn)沙柴、沙蔥、針茅、麻黃等中草藥，故山丹羊素有“百藥之庫”之美譽。羊羔啃食最有營養(yǎng)的堿草，飲用最甘甜的山泉，肉質(zhì)緊實，不腥無膻。不僅羊肉品質(zhì)上乘，山丹面粉也以筋道韌性著稱。山丹夏季高溫少雨，祁連山純凈冰雪融水卻源源不斷，為春播小麥提供了理想的生長環(huán)境。急驟變化的晝夜溫差、漫長強烈的日光照射，極有利于小麥光合作用效率的提高。故山丹小麥籽粒飽滿緊實，有筋道，韌性強，麥香馥郁，舊時曾為朝廷貢品。山丹人民在漫長歲月里，巧妙地將高山牧區(qū)繁育的羊羔，與肥沃綠洲盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，進行匠心獨運的混搭，一道游牧與農(nóng)耕相得益彰的地方美食，就此誕生。